Bäckermeister setzt mit Urgetreide und Holzbackofen auf Nachhaltigkeit

Wenn der 34-jährige Bäckermeister Hannes Schöler über seinen Beruf und seine Ideen spricht, sieht man das Leuchten in seinen Augen. Der junge Saalfelder sprüht vor Ideen. Dabei hätte sein beruflicher Lebensweg auch ganz anders verlaufen können.

Ursprünglich hat er eine Ausbildung als Koch absolviert. Ganz anders als seine Familie, die auf das Bäckerhandwerk gesetzt hat. Sein Großvater Bäckermeister Egon Schöler gründete das Familienunternehmen 1975 am historischen Standort der Bäckerei, Konditorei & Café von Edwin Beck in Saalfeld Gorndorf. Auch sein Vater Konditormeister Gerd Schöler setzte auf frische Back- und Konditorwaren und führte die Bäckerei von 1991 bis zum Jahresende 2022.

Von der Küche in die Backstube verschlagen

Statt Koch zu werden, entdeckte so Hannes Schöler seine Liebe zum Bäckerhandwerk, schulte erfolgreich zum Bäcker um und konnte nach einer verkürzten Lehrzeit von nur anderthalb Jahren seinen Gesellenbrief in der Hand halten. 2014 folgte mit Bravour der Abschluss als Bäckermeister sowie als Betriebswirt im Handwerk, um anschließend als angestellter Meister für dreieinhalb Jahre im elterlichen Betrieb zu arbeiten.

Hannes Schöler wollte aber auch andere Länder kennenlernen und neue Erfahrungen sammeln. So verschlug es ihn für drei Monate nach Norwegen in eine Museumsbäckerei auf den Lofoten. „Dort lernte er zum ersten Mal die Arbeit mit einem Holzbackofen kennen. „Ich war begeistert von der ruhigen aber intensiven Backathmosphäre, und wie toll der Geschmack des Holzofenbrotes ist“, erzählt er. Doch Norwegen sollte für ihn kein einmaliges Erlebnis bleiben.

Ideen und Rezepte aus Norwegen mitgebracht

Mit seinem Wohnanhänger kehrte er nach einem kurzen Zwischenstopp in seiner ostthüringer Heimat nach Norwegen zurück, um für neun Monate bis Mai 2018 in einer Bäckerei und Konditorei mit Catering, Café und regionalen Spezialitäten in Bodö in der Provinz Nordland in Norwegen zu arbeiten. Viele neue Ideen und Rezepte lernte er kennen, wie beispielsweise Zimtwickel und andere norwegische Gebäcksorten.

Anschließend als Betriebsleiter in einer Bio-Bäckerei in der Nähe von Berlin kehrte er Ende 2019 in seine Heimat zurück um in Zusammenarbeit mit dem elterlichen Betrieb als selbstständiger Streetfoodbäcker mit norwegischen Gebäcken und warmen Bäckersnacks auf verschiedenen Märkten & Festen seiner Heimat aufzuschlagen. „Das veränderte Einkaufsverhalten während der Coronazeit kam mir auf den Wochenmärkten zu Gute.“

Die Idee der Zimwickel hat Hannes Schöler von seiner Reise nach Norwegen mitgebracht.

Der Holzbackofen ist die neueste und energiesparende Errungenschaft in der Backstube.

Mit Holzbackofen unabhängiger werden

Seine vielen Arbeitsstationen fließen in die Familienbäckerei jetzt mit ein. So wurde im November letzten Jahres mit dem Umbau der Saalfelder Bäckerei inklusive eines Außenbereiches begonnen. Auch die Idee eines Holzbackofens, die ihn in Norwegen begeistert hat, wurde in die Tat umgesetzt. Ursprünglich als Backofen im Hof vorgesehen, um einmal wöchentlich zu backen, entstand in Zeiten der Energiekrise die Idee, den Holzbackofen im Innenbereich der Bäckerei zu platzieren. „Wir wollen einfach handlungsfähig bleiben – auch wenn es mal Probleme mit Strom oder Gas gibt bzw. die Energiepreise weiter steigen“, so die Intension des jungen Bäckermeisters. Also wurde an den Holzbackofen ein Luft-Wasser-Wärmetauscher angeschlossen, um damit auch die Warmwasseraufbereitung zu unterstützen. „Zudem können wir durch die tägliche Nutzung – es wird dienstags bis samstags im Holzbackofen gebacken -  die Restwärme immer wieder nutzen, um weniger Holz zu verbrauchen“, erzählt Hannes Schöler.

Geschmackserlebnis mit dem Holzofenbrot

Doch nicht nur energetische Gesichtspunkte gaben den Ausschlag für den Holzbackofen. „Natürlich ist der Geschmack eines frischen Holzofenbrotes ein ganz anderer. Es gibt eine tolle Kruste. Das muss man erleben“, erklärt der 34-Jährige.  Einen Monat hat Hannes Schöler getüftelt, bis er die perfekte Teigmischung und Holzmenge gefunden hat. „Diese Mühen haben sich gelohnt.“

Der energetische Umbau der Backstube ist noch lange nicht abgeschlossen. Neben dem Holzbackofen gibt es momentan noch einen Etagenbackofen und einen Stikkenofen, die mit Gas beheizt werden. Der Etagenbackofen soll aber bald der Vergangenheit angehören und durch einen Elektro-Steinbackofen ersetzt werden. „Damit werden wir zunehmend autark von eventuellen Energieschwankungen“, erläutert Hannes Schöler den Grund für den Austausch.

Ur-Dinkel: Die Rückkehr zu den Wurzeln

Aber nicht nur der Energiegedanke treibt den jungen Bäckermeister um. Vielmehr möchte er auch vermehrt auf ursprüngliche Herstellungsweisen und Getreidesorten setzen. So ist er bereits im Jahr 2020 zu einem Biolandwirt in der Region gegangen, um auf vier Hektar Land Ur-Dinkel anzubauen. „Ur-Dinkel ist außerhalb der Schweiz leider kein geschützter Begriff aber bezeichnet dort Dinkelsorten, welche frei von bestimmten Weizengenen moderner Sorten sind. Es war nicht einfach, das entsprechende Saatgut zu finden und auch zu bekommen. Fündig geworden bin ich bei der Dinkelsorte ‚Ebners Rotkorn‘“, freut sich der Jungunternehmer. Der Teig für das Dinkelvollkornbrot hat eine Reifezeit von 16 bis 20 Stunden. „Es ist nur mit dem eigenen Sauerteig gelockert. Das merkt man dann natürlich auch am Geschmack.“ Zudem sei es gerade für Kunden, die beispielsweise eine Weizensensivität (Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizenunverträglichkeit) haben, genau richtig.

Viel hat der junge Saalfelder Bäckermeister bereits in die Tat umgesetzt, wobei er natürlich immer noch auf die Unterstützung seiner Eltern zählen kann. „Wir sind ein Team und treffen Entscheidungen immer noch gemeinsam“, ist Hannes Schöler froh. Als Jungunternehmer mit dem Hauptsitz der Firmen in der Geraer Straße in Saalfeld, zwei weiteren Filialen in Saalfeld und Könitz sowie einem Bäckermobil für den Einsatz auf Wochenmärkten sorgt der junge Chef mit seinen derzeit 24 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern dafür, dass das Bäckerhandwerk in der Region erhalten bleibt. Seine kreativen Ideen sind dabei sicherlich von Vorteil.

Titelbild: Stolz präsentiert Bäckermeister und Jungunternehmer Hannes Schöler seine Holzofenbrote, die er nach traditioneller Art in der Familienbäckerei in Saalfeld herstellt.