Brotprüfung: Hier zählt mehr als nur krosse Kruste und guter Geschmack

(20.02.2021) Zur Brotprüfung hatte die Bäckerinnung Ostthüringen auch in diesem Jahr ihre Mitgliedsbetriebe eingeladen. Elf der insgesamt 29 Innungsbetriebe waren der Einladung gefolgt und ließen ihre Brote und Brötchen im Rahmen der freiwilligen Selbstkontrolle überprüfen. „Ein Erfolg für uns angesichts der Corona-Pandemie, waren doch deutlich mehr Betriebe als im vergangenen Jahr dabei“ so Innungsobermeister Michael Möbius.

Teilgenommen haben in diesem Jahr die Bäckerei Tim Lukas aus Weida, die Bäckerei Gießler aus Greiz, die Bäckerei Henning Gerth aus Starkenberg, die Sternenbäck GmbH aus Gera, die Bäckerei Reichardt aus Löbichau, die Bäckerei Mächler aus Schkölen, die Bäckerei Junghans aus Wünschendorf, die Bäckerei Möbius aus Gera, die Bäckerei Burkhardt aus Weida, die Bäckerei Oeser aus Gera sowie die Bäckerei Schumann aus Linda.

Insgesamt 49 Brotproben sowie 28 Brötchensorten nahm Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut e.V. ganz genau in Augenschein. Die Vielfalt überraschte selbst den gestandenen Prüfer. So galt es beispielsweise neben Mischbroten auch Roggenvollkornbrote, Dinkelbrote, Kartoffelbrot, Gerstenbrot, Walsnussbrot, Buchweitenbrot, Schwarzbierbrot, Nussbrot, Land- sowie Bauernbrote, Baguettebrot und sogar ein Veggie-Brot, das ohne Hefe auskommt, zu bewerten. Bei den Brötchensorten gab es neben herkömmlichen Semmeln auch Roggen-, Mehrkorn-, Sonnenblumenkern-, Bärlauch Dinkel- und Kürbiskernbrötchen, um nur eine Auswahl zu nennen.

Für Prüfer Michael Isensee geht es aber bei der Prüfung nicht nur um eine krosse Kruste und den guten Geschmack. Vielmehr spielen die folgenden Kriterien bei der Bewertung eine Rolle:

Form & Aussehen – Es wird auf jedes Brot individuell eingegangen, da es nun mal keine „optimale Brotform“ gibt. Es muss proportional und typgerecht aussehen.

Oberflächen- und Krusteneigenschaften – Die Kruste sollte immer etwas dicker sein, da sie viele Aromastoffe beinhaltet und somit wird die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten. Doch auch dieses Kriterium ist abhängig von der Art des Brotes, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Lockerung und Krumenbildung – Die Krume, der weiche, innere Teil des Brotes, ist wieder je nach Art des Brotes beurteilbar. Bei bestimmten Broten sollte dieser Teil locker und luftig sein, jedoch bei anderen eher dicht und kompakt. Bei allen Brotsorten sollten die Poren gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher zu finden sein.

Struktur und Elastizität – Beim Durchschneiden des Brotes erkennt der Prüfer bereits, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er ohne Probleme das Brot schneiden kann, was ihm viel über die Struktur verrät. Mit einem Daumendruck in das Innere des Brotes prüft er die Elastizität.

Geruch – Der Geruch muss bewirken, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch hier wird darauf geachtet, dass es je nach Brotart nicht zu stark und nicht zu schwach riecht.

Geschmack – Unter dem Kritikpunkt Geschmack werden die Aromen des Brotes getestet. Hier wir die Stärke bzw. Milde, die Süße bzw. das Säuerliche beurteilt.

Dass sich die Qualität der regionalen handwerklich hergestellten Backwaren sehen lassen kann, unterstreichen die Ergebnisse: 34 Brote und 21 Brötchen erhielten das Prädikat „sehr gut“; 13 Brote und 6 Brötchen schnitten mit dem Prädikat „gut“ ab. Sechs Brote konnte sogar mit Gold prämiert werden, nachdem sie zum dritten Mal in Folge mit „sehr gut“ bewertet wurden.

„Unser Ziel ist es, mit der Brotprüfung die Qualität der Backwaren auf einem stetig hohen Niveau zu halten“, erklärt Obermeister Michael Möbius. So erhielten die teilnehmenden Bäckermeister auch gleichzeitig Tipps vom Brotprüfer, wo Ursachen für eventuelle Fehler lagen und welche Maßnahmen zur Beseitigung eingeleitet werden müssen.

„Wir wollen unseren Kunden zeigen, dass sie in unsere geprüften Backwaren jederzeit Vertrauen haben können“, so Michael Möbius. Schließlich erwarten die Kunden mittlerweile mehr als nur das Stillen des Hungers. Das Brot soll gesund sein, aber auch kohlenhydratarm und immer wieder andere Geschmackerlebnisse bieten. Bei den Handwerksbäckern können die Verbraucher auf Frische zählen. „Unsere Brote und Brötchen werden nicht in Plastik verpackt angeboten und halten auch nicht drei Wochen. Das ist richtig so, denn unsere Produkte zeugen von wirklicher Frische“, macht der Innungsobermeister deutlich.

Übrigens: Verbraucher, die sehen wollen, wie ihr Lieblingsbäcker um die Ecke bei der Brotprüfung abgeschnitten hat, finden die Ergebnisse im Internet unter www.brotinstitut.de.

Foto: Viel zu tun Prüfer Michael Isensee (li.) bewertet an zwei Tagen unter den Augen im Beisein Innungsobermeister Michael Möbius und anderen Bäckermeistern die 49 verschiedenen Brote und 28 Brötchensorten.