"New cuts": Fleisch-Sommelier mit Workshop für Ostthüringer Azubis

(14.11.2022) Für die fünf Ostthüringer Fleischerlehrlinge sowie die fünf Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleisch aus dem 2. Lehrjahr stand ein ganz besonderer Workshop auf dem Programm. Erstmalig gab mit Fleischermeister Dirk Lindig aus der gleichnamigen Fleischerei in Dobian bei Krölpa ein Fleisch- und Wild-Sommelier sein Wissen an die künftigen Fachkräfte weiter. Aber auch für die Lehrkräfte der Geraer Berufsschule war dieses Seminar eine einmalige Erfahrung.

Unter dem Titel „New cuts“ zeigte der erfahrene Fleischermeister den Azubis die richtigen Schnitttechniken sowie die perfekte Zubereitung. Aber auch die artgerechte Haltung der Tiere war ein Thema. Egal ob Fleisch vom Iberico-Schwein, vom Rind oder Wildrücken vom Hirsch – erst einmal kommt es auf die Qualität des Fleisches an. „Wie das Tier zu Lebezeiten gehalten wurde, das schmeckt man anschließend“, so Dirk Lindig. Aber auch die Art und Weise der Schlachtung hat Auswirkungen auf den künftigen Schmack.

Aber auch auf die Zerlegetechniken kommt es an, wenn am Ende die ein oder andere Spezialität auf dem Tisch landen soll. Rib-Eye, Rumpsteak, T-Bone und Flanksteak sind weithin bekannt. Doch wie sieht es beispielsweise mit Hanger-Steaks oder Nierenzapfen, Short Rips oder Flat Iron aus? Noch nicht gehört? Der Vielfalt sind wahrlich keine Grenzen gesetzt.

Nicht zuletzt sorgt die richtige Zubereitung dafür, dass aus dem besten Fleisch auch bester Geschmack kommt. Kurzes Anbraten auf dem Holzkohlegrill für die Röstaromen und anschließend bis zur richtigen Kerntemperatur auf den Gasgrill. Ein Rundumpaket also für die Azubis des 2. Lehrjahres von Fleischermeister Dirk Lindig.

Am Ende stand natürlich auch die Verkostung an. Egal ob Iberico, Hirschrücken oder Carpaccio vom Rind – sowohl die Azubis auch die Lehrer waren begeistert, was Dirk Lindig mit seinem Wissen vermitteln konnte.

Der Fleischermeister und Grillmeister ist wahrlich der Fachmann, wenn es ums Fleisch geht. Nicht nur, dass er Thüringens erster Fleisch-Sommelier war und heute einer von wenigen ist. Er gehört auch zu den 17 ersten Wild-Sommeliers, die in Deutschland ausgebildet wurden. Doch damit nicht genug. Zugleich ist er Cortador – also Schinkenspezial und Schinkenschneider. Ebenso trägt er die Bezeichnung Asador, was so viel wie „Herr des Feuers“ bedeutet. Dabei geht es um das argentinische Grillen – also die Zubereitung von großen Fleischstücken über dem offenen Feuer.

Dirk Lindig ist also im wahrsten Sinne des Wortes ein Spezialist und Genussbotschafter, wenn es um Fleisch geht. Für die Azubis als auch die Lehrkräfte fundierte Erfahrungen, die sie hoffentlich künftig anwenden können.

Titelbild: Die Azubis und Lehrkräfte der Geraer Berufsschule waren begeistert vom Workshop, in dem ihnen Fleischermeister Dirk Lindig (6.v.r.) die Geheimnisse rund um das perfekte Fleisch näher brachte.